中國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀

21世紀(jì)的中國(guó)餐飲經(jīng)營(yíng)模式是百家爭(zhēng)鳴、異彩紛呈。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，居民收入不斷提高，自然而然想要改善生活。首當(dāng)其沖的便是餐飲需求，中國(guó)餐飲需求日益旺盛，近年來保持10%以上的增長(zhǎng)率。

目前，旅游餐飲、家宴、婚慶消費(fèi)成為餐飲經(jīng)營(yíng)亮點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)特色化和市場(chǎng)細(xì)分化更加明顯。高端消費(fèi)隨著國(guó)家政策的出臺(tái)日漸萎靡，大眾消費(fèi)成為主流。餐飲企業(yè)之間的合并重組增強(qiáng)，企業(yè)改制步伐加快，異地?cái)U(kuò)張和餐飲集團(tuán)化、連鎖化成為發(fā)展趨勢(shì)。

從國(guó)家政策和社會(huì)大環(huán)境來看，餐飲業(yè)已經(jīng)到了發(fā)展的黃金時(shí)期。餐飲行業(yè)可以解決不少就業(yè)問題；也是農(nóng)產(chǎn)品變現(xiàn)的主要途徑；是以國(guó)家政策會(huì)有所傾斜。前段時(shí)間，國(guó)家還提出夜市經(jīng)濟(jì)，也就是吃喝玩樂。疊加中國(guó)城鎮(zhèn)化高峰效應(yīng)，大量農(nóng)村人口進(jìn)城，進(jìn)一步帶動(dòng)餐飲經(jīng)濟(jì)。 

中央廚房炒菜區(qū)

中央廚房的類型

由于餐飲業(yè)是勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在房租、人工成本不斷上行的情況下，企業(yè)建立中央廚房也是勢(shì)在必行。餐飲企業(yè)的連鎖化、集團(tuán)化是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的主流；科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。

中央廚房按加工程度可分為：切配品配送中央廚房、半成品配送中央廚房和成品配送中央廚房。

切配品配送中央廚房：主要是食材前期的清洗、切割，也即是凈菜加工；例如：火鍋行業(yè)的中央廚房。

半成品配送中央廚房：是指將食材加工成半成品，再用冷藏車配送至直營(yíng)店或食堂；例如：西貝中央廚房。

成品配送中央廚房：指的就是將食材做成盒飯配送至客戶手中，一般指團(tuán)餐；例如：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、企業(yè)員工餐。

中央廚房孕育萬億團(tuán)餐藍(lán)海

目前中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.5萬億元-2萬億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30％-40％，近年來保持高個(gè)位數(shù)擴(kuò)容，中央廚房亦迎來黃金發(fā)展期。餐飲連鎖化及品牌化產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)下，對(duì)上游供應(yīng)商規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化要求提高。對(duì)于大眾餐飲而言，人工、租金成本上行，去人工、廚師勢(shì)在必行，省下廚房空間可增效，對(duì)中央廚房需求順勢(shì)而起。

目前團(tuán)餐參與者眾多且格局較為分散，主要參與者包括專業(yè)央廚企業(yè)、餐飲企業(yè)、食品企業(yè)、傳統(tǒng)零售企業(yè)及新零售企業(yè)等。超十萬家餐飲企業(yè)中，億元規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量不足1％。在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴(yán)背景下，不規(guī)范的團(tuán)餐供應(yīng)商出清，促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的中央廚房崛起。此外，部分地方政府從稅收、就業(yè)、城市名片等角度考慮，亦有政策扶持頭部中央廚房企業(yè)發(fā)展。

中央廚房快速發(fā)展下，一方面加速了上游食材規(guī)模化、工業(yè)化及標(biāo)準(zhǔn)化，另一方面為下游連鎖餐飲加速擴(kuò)張?zhí)峁┍Ｕ稀?

中央廚房勢(shì)不可擋

中央廚房勢(shì)不可擋

2020年疫情爆發(fā)后，國(guó)家政府及社會(huì)各界對(duì)食品安全問題高度重視。中央廚房本就是無菌化加工生產(chǎn)，統(tǒng)一采購(gòu)，抽樣檢測(cè)，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全方位監(jiān)控，統(tǒng)一冷藏配送。在保證食品安全方面有著天然的優(yōu)勢(shì)。

各種因素疊加，使得2020年中央廚房呈勢(shì)不可擋之勢(shì)。在國(guó)家戰(zhàn)略規(guī)劃和指導(dǎo)下，中央廚房行業(yè)發(fā)展必將更上一層樓。