武漢中央廚房的那些年

據(jù)武漢市飲食服務(wù)管理處處長(zhǎng)龔新華回憶：武漢其實(shí)早已有中央廚房雛形。80年代末，武鋼就建立起自己的“中央廚房”。

1988年，武鋼投資1800萬，引進(jìn)日本的米飯、面點(diǎn)、菜肴生產(chǎn)設(shè)備，建成武鋼快餐食品工廠，食品配送至武鋼各廠區(qū)食堂。這是武漢最早的“中央廚房”。

武漢的“中央廚房”在80年代就具備雛形，后來卻一直不溫不火。而80、90年代，中央廚房在日本、歐美地區(qū)卻異?；鸨?，肯德基、麥當(dāng)勞還將“中央廚房”理念帶入國(guó)內(nèi)。

那些年中央廚房在中國(guó)倍受冷落，究其根本原因就是：中餐難以標(biāo)準(zhǔn)化。中餐講究“色香味形器”，消費(fèi)者也講究口感。

私廚撈面中央廚房

武漢開啟“大中央廚房”時(shí)代

2011年，國(guó)家層面正式提及“中央廚房”概念。2011年5月，國(guó)家食藥監(jiān)總局制定了《中央廚房許可審查規(guī)范》，中央廚房逐漸進(jìn)入大眾視野。

在武漢，中央廚房不溫不火的狀態(tài)一直持續(xù)到2013年，直到中百集團(tuán)率先嘗鮮。中百集團(tuán)耗資6億元的中央大廚房正式投產(chǎn)使用，產(chǎn)出的豆制品、面包、面條等熟食品，直供三鎮(zhèn)中百1000多家門店。

武鋼快餐服務(wù)也走出廠區(qū)，向各大企業(yè)、政府機(jī)關(guān)供餐。并在楚河漢街開出第一家實(shí)體店“閑品”。

近年來，海底撈、永和大王等外來餐飲名企在武漢掀起了建中央廚房的熱潮；本地龍頭餐飲也不甘落后，紛紛建起了中央廚房。武漢開啟了大“中央廚房”時(shí)代。

青石玖宮的中央廚房，生產(chǎn)火鍋底料；私廚撈面的中央廚房，生產(chǎn)料包、涼菜；四美包子的中央廚房，生產(chǎn)半成品包子；而“升官渡黃燜圓子”的中央廚房，產(chǎn)出的是武漢特色——黃燜圓子。

東西湖云鳥食品工業(yè)園被武漢市飲食服務(wù)管理處正式授牌為“武漢中央廚房基地”，成為武漢第一個(gè)集眾多企業(yè)中央廚房于一體的園區(qū)。建有12萬平方米的中央廚房廠房，3.7萬平方米冷庫(kù)，可容納60家中央廚房。

截止目前，武漢市共建成41家中央廚房。

中百大廚房

為何“中央廚房”搖身變成“香餑餑”

中央廚房是重資產(chǎn)，投資額巨大并且管理成本高，一般企業(yè)都難以承受，甚至被拖垮。為何一直不溫不火的“中央廚房”搖身變成“香餑餑”了呢？

用青石玖宮餐飲負(fù)責(zé)人的話來回答就是：這錢花的值。以前高峰時(shí)期來青石玖宮就餐的顧客平均等待時(shí)間在60分鐘以上，現(xiàn)在控制在20分鐘以內(nèi)。迅速提高了翻臺(tái)率和服務(wù)效率。

餐飲業(yè)的環(huán)境近年來發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變。不僅房租、人力、原料成本逐年增加，高端餐飲也逐漸退潮并向大眾餐飲轉(zhuǎn)化。通過中央廚房提高效率、降低成本的同時(shí)加強(qiáng)保鮮技術(shù)，正成為青石玖宮在內(nèi)越來越多餐飲企業(yè)的選擇。

通過餐飲業(yè)務(wù)的拆解，中央廚房既可以讓中餐標(biāo)準(zhǔn)化，又可以兼顧顧客的口感。例如：將菜品半成品化輸送至門店。

目前，我國(guó)成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已自建中央廚房。更有些武漢餐飲企業(yè)開拓進(jìn)取，借中央廚房打入流通市場(chǎng)。

常青麥香園近日斥資1.5億元建設(shè)中央廚房，日產(chǎn)熱干面原面4萬至5萬公斤，可為周邊200公里范圍早餐店提供配送服務(wù)，并成功打入便利店，銷售渠道進(jìn)一步拓展。

中百大廚房的產(chǎn)能，在現(xiàn)在基礎(chǔ)上可擴(kuò)大3到5倍，能覆蓋200公里半徑內(nèi)的5000家超市門店，未來，中百大廚房70%的產(chǎn)品有望外銷。借中央廚房打入流通市場(chǎng)，中百正有此意。